L’uovo, alimento delle nostre tavole e ingrediente delle nostre ricette
Scritto da: tymba - Data: 9/11/2010 Ora: 10:59
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Dalla pasta ai dolci, dalla frittata al tegamino, uno degli alimenti più antichi e maggiormente presenti nei libri di ricette di cucina è sicuramente l’uovo.
E’ importante sin da ora precisare, che con “uovo”, in senso generico, si intende esclusivamente l’uovo proviente dalla cova di gallina; altre provenienze (ad esempio, dallo struzzo, dalla quaglia, eccetera) devono essere specificate.
Tale successo all’interno delle ricette non è casuale. Infatti, grazie alle sue caratteristiche, esso contiene, nel ristretto spazio al di qua del guscio, proprietà nutrizionali di indiscusso rilievo e proprietà molto preziose che lo rendono un ingrediente indispensabile per tutte le ricette di cucina. Questa elevata concentrazione di sostanze nutritive è dovuta al fatto di costituire l’organismo unicellulare da cui andrà poi a svilupparsi, in caso di fecondazione, il pulcino.
Veniamo ora alla sua composizione. L’uovo è suddiviso in due parti: il bianco all’esterno, ossia l’albume, e il rosso all’interno, ovvero il tuorlo. Queste due parti, pur componendo il medesimo alimento, hanno tuttavia caratteristiche peculiari. Nello specifico, il tuorlo – usato già nell’antichità per scopi artistici come collante – è ricco di lecitina (sostanza responsabile di fondamentali compiti nelle membrane cellulari), e può essere consumato anche semiliquido; l’albume, che rappresenta da solo il 60% circa di tutto l’uovo, è composto prevalentemente da acqua, ma contiene al suo interno moltissime vitamine (soprattutto A, D, E, B12), calcio, ferro, potassio e, soprattutto, proteine di ottima qualità.
Al contrario del tuorlo, l’albume non deve essere consumato crudo, in quanto contiene sostanze potenzialmente dannose come la avidina.
Il consumo di uova è considerato dai nutrizionisti molto importante all’interno di diete correttamente bilanciate; questo perché, con il suo apporto di grassi “buoni”, di calcio, ferro e proprietà antiossidanti, l’uovo rappresenta un alimento leggero e facilmente digeribile, che svolge inoltre preziose funzioni per il fegato, proteggendo le cellule epatiche. Ovviamente, questo consumo deve essere moderato; infatti, nonostante le sue ottime qualità nutritive, l’uovo contiene colesterolo. Il suo consumo dovrebbe oscillare quindi tra le due e le tre volte a settimana, mentre nei soggetti che soffrono di ipercolesterolemia il consumo a settimana dovrebbe essere limitato a una volta.
Autore
Valerio Carnevali
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