La vera ricetta dei carciofi alla giudìa
Scritto da: fallosapere - Data: 6/09/2010 Ora: 16:00
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Tra le ricette della tradizione della cucina romana, il carciofo alla giudìa è una di quelle più rappresentative, ma anche tra le più discusse.
Tra i forum di cucina, i blog, i portali di ricette e di ristoranti, la sfida a chi detiene la vera ricetta “secondo tradizione” è aperta.
Anche noi del ristorante Allegro Pachino vogliamo regalarvi la nostra versione, ovviamente certi che sia la vera ricetta del carciofo alla giudìa.
Cominciamo dagli ingredienti che devono essere assolutamente di stagione e di ottima qualità. Il ristorante Allegro Pachino offre i suoi piatti in base alla stagionalità dei prodotti, non troverete mai piatti con prodotti coltivati in serra perché non hanno lo stesso sapore né la stessa genuinità.
Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno sono quindi:
- carciofi romaneschi, detti anche mammole: si riconoscono per la loro forma schiacciata e “a palla” rispetto agli altri carciofi dalla fisionomia più allungata. E’ raccomandabile procurarsi i carciofi nati dai primi fiori della pianta perché non contengono peluria interna: li si riconosce dal fatto che hanno il gambo molto largo.
- Olio di oliva per la friggitura: deve essere molto abbondante perché dovrà coprire completamente i carciofi in fase di cottura.
- Sale, pepe e un paio di limoni.
Preparazione:
- L
a fase più importante è la pulitura del carciofo che deve essere fatta ad arte, foglia per foglia, per permettere all’ortaggio di dare il meglio di sé. Esiste un coltello apposito per pulire i carciofi, con la lama a forma di spicchio di luna, sagomato per seguirne la rotondità delle foglie. Dalle foglie va rimossa tutta la parte di color viola o verde scuro, ma senza rimuoverle completamente. - Appena puliti i carciofi vanno strofinati con un limone precedentemente spremuto, affinché non ossidino al contatto con l’aria e non diventino neri. Immediatamente dopo la fine della pulitura vanno immersi nell’acqua che avremo preparato con il succo del limone spremuto, sempre per evitare che diventino neri al contatto con l’aria.
- Anche i gambi vanno puliti: va rimossa tutta la parte fibrosa, riconoscibile perché, guardando il gambo alla base della recisione, si riconosce un disco centrale più chiaro che rappresenta la parte tenera da conservare. Il resto va rimosso, ma il gambo va lasciato attaccato al carciofo.
- Appena pronti i carciofi vanno battuti l’uno contro l’altro, faccia contro faccia, in modo da schiacciarli leggermente in altezza per far aprire le foglie.
-
A questo punto il carciofo va immerso completamente nell’olio caldo per la prima cottura. L’olio in questo caso deve essere caldo ma non bollente poiché il carciofo non deve friggere ma ammorbidire. - Non appena il carciofo è penetrabile dalla forchetta va tolto dalla padella per questa prima fase di cottura e scolato su un piatto ricoperto di carta assorbente .
- A questo punto i carciofi vanno conditi con il sale e con il pepe sia nella parte esterna che interna, che nel frattempo avremo provveduto ad aprire per prepararla alla seconda fase di cottura.
- La seconda fase è la friggitura vera e propria. Sempre con olio molto abbondante si immerge il carciofo a testa in giù nell’olio bollente, spingendo leggermente con la forchetta contro la base della pentola. Questo serve sia a mantenere il carciofo bene immerso nell’olio sia a far diventare ben croccanti le foglie esterne.
- A metà cottura si possono togliere ad uno ad uno i carciofi dalla pentola, spruzzarli con del vino bianco molto freddo (per favorire uno shock termico che renderà ancora più croccanti le foglie) e poi immergerli nuovamente nell’olio bollente.
Dopo circa 10 minuti i nostri carciofi sono pronti per essere serviti.- Ultimo accorgimento: far scolare i carciofi così preparati appoggiandoli ad una scodella capovolta adagiata su un piano con della carta assorbente. In questo modo il carciofo, non entrando in diretto contatto con la carta assorbente, rimarrà più croccante.
Come è possibile capire da questa descrizione, che pure non renderà mai giustizia alla complessità delle operazioni necessarie alla cottura di un vero carciofo alla giudìa, la preparazione di questa ricetta è molto laboriosa.
Per questo è così difficile trovare ristoranti che ancora lo annoverano nel loro menù.
Solitamente sono le osterie romane all’interno della zona del ghetto di Roma ad avere ancora questa ricetta tra i loro piatti, ma il ristorate Allegro Pachino, essendo gestito da due autentici “fanatici” della cultura culinaria romanesca, non potevano esimersi dal proporla alla loro affezionata clientela.
Una curiosità: perché si chiamano “alla giudìa”.
Anticamente la popolazione romana di religione ebrea aveva un vero culto per il carciofo, e ne consumava in quantità soprattutto nel periodo della festa del kippur, durante la quale osservava un ferreo digiuno durante tutto l’arco del giorno.
Alla sera, quando la regola religiosa permetteva di mangiare, venivano dunque serviti i carciofi cucinati in questa particolare maniera. Da lì la denominazione “alla giudìa”, ovvero “fatta alla maniera dei giudei”.
Non ci resta quindi che metterci ai fornelli per gustare questa particolarissima e gustosissima ricetta, oppure recarci, rigorosamente in stagione, al ristorante Allegro Pachino, dove, con costi anche molto ragionevoli, si potranno gustare i veri carciofi alla giudìa, di tradizione romanesca.
Autore
Osteria Allegro Pachino
Osteria in pieno centro di Roma a pochi passi da Fontata di Trevi dove gustare le vere ricette della cucina romana
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