Gli albumi e i dolci
Scritto da: tymba - Data: 30/08/2010 Ora: 11:17
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La parte bianca dell’uovo, di per sé priva di sapore, è in realtà un ingrediente molto utilizzato soprattutto nelle pasticcerie, dunque per ricette dolci, ma si può utilizzare anche per ricette salate come quelle dei soufflé.
L’albume viene solitamente montato a neve, lavorandolo fino ad ottenere la massima consistenza spumosa. Questa operazione è molto semplice: è sufficiente separare i tuorli dall’albume e montare quest’ultimo con uno sbattitore elettrico, partendo da una bassa velocità. Senza mai interrompere il lavoro, la velocità va aumentata man mano che aumenta il volume della spuma; a questo punto è possibile incorporare poco alla volta gli ingredienti dolci oppure salati, a seconda della ricetta scelta. Gli albumi vanno montati solo al momento di usarli, per evitare che si smontino; inoltre per facilitarne il rassodamento, potete aggiungere, all’inizio, un pizzico di sale oppure qualche goccia di succo di limone.
La ricetta dolce più comune a base di albumi è la meringa, che si può mangiare da sola oppure si può usare come decorazione per torte.
Per prepararle montate 4 albumi freschissimi con un pizzico di sale. Appena avrete ottenuto una massa gonfia e solida, aggiungete poco per volta 150 gr di zucchero semolato oppure zucchero a velo. A questo punto potete mettere la spuma nella sacca di tela da pasticceri ( “sac à poche”) e distribuire tanti piccoli ciuffetti su una teglia da forno e cuocere per almeno un’ora a 100 °C.
Un altro metodo è quello di portare a bollore 1 litro di acqua e 3 dl di latte in una casseruola. Raggiunta la temperatura giusta, immergetevi a cucchiaiate il composto, girate con un mestolo forato, poi estraete le spumette e lasciatele sgocciolare su un canovaccio.
Per dare un tocco in più a questi dolcetti, potete servirli guarniti con una cucchiaiata di crema inglese e una di fragole frullate insieme allo zucchero.
Autore
Valerio Carnevali
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