La burrata pugliese regina delle mozzarelle
Scritto da: ZioPal - Data: 21/11/2011 Ora: 23:27
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Questo particolare tipo di mozzarella molto originale nel panorama dei formaggi ha una nascita molto recente, si dice sia nata negli anni Trenta in un caseificio della zona di Andria, nel Barese, che è da sempre una zona particolarmente importate per la produzione di mozzarelle e formaggi freschi.
La particolarità e originalità della burrata pugliese sono rappresentate indubbiamente dal tipo d'impasto in cui mescolati a panna si trovano ritagli di mozzarella, detta stracciatella perché i pezzi della pasta vengono “stracciati” a mano durante la lavorazione, il tutto viene poi racchiuso in un sacchetto di pasta filata fatto ancora a mano.
La produzione prevede diverse fasi a cominciare dal riscaldamento del latte fresco vaccino, mescolato al siero avuto lasciando acidificare parte della mungitura del giorno prima, fino alla sua coagulazione con caglio liquido di vitello.
Il Prodotto caseario che si ottiene viene così lavorato e filato e successivamente salato in salamoia. A questo punto comincia il taglio dei “lucini”, piccoli parallelepipedi di pasta che verranno poi utilizzati come i classici sacchetti che contraddistinguono la Burrata Pugliese.
Gli involucri conterranno la panna e i ritagli di mozzarella, la stracciatella. Questi lucini/sacchetti verranno chiusi singolarmente, a mano, e immediatamente raffreddati in acqua affinché la panna si compatti.
La Burrata pugliese si presenta alla fine della produzione con la classica forma a pera delle mozzarelle, con una superficie Lucida e liscia dal caratteristico colore bianco.
La lavorazione generalmente termina avvolgendo la burrata così ottenuta in delle foglie di asfodelo, una pianta tipica della zona delle Murge, alcuni produttori invece legano la burrata con degli steli di vizzo il che contribuisce a dare un ulteriore tocco di qualità ad un prodotto già definito la regina delle mozzarelle.
La sua consistenza è morbida e molto cremosa, il suo profumo richiama subito alla memoria quello della panna fresca con cui è realizzata, il sapore è logicamente molto dolce e delicato a volte con un leggero fondo acidulo ma sempre e comunque gradevole.
La burrata come prodotto finito arriva a pesare dai 300g ai 500g ed è facilmente deperibile, una volta acquistata deve essere conservata in frigorifero ma in ogni caso va consumata entro poche ore dalla sua produzione.
Avere la possibilità di degustare le specialità tipiche del bel paese rappresenta senza ombra di dubbio un’esperienza unica, forse per noi Italiani questo sembra scontato ma, sul fronte dell’alimentazione, ci possiamo ritenere veramente fortunati.
Autore
Dal 1957 il Caseificio Palazzo S.p.A. della omonima famiglia, è ormai alla terza generazione e produce ogni giorno formaggi tipici pugliesi. Sempre con la stessa semplicità, orgogliosi di ciò che facciamo e di quanto abbiamo fatto.
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